摘要:以乳酸發酵芥菜的下腳料為原料,在分析原料色澤、風味、氨基酸含量的基礎上,進行芥萊汁風味調整,并對不同助干劑制備芥萊調味粉的噴霧干燥效果進行研究。結果表明:雪菜汁原料中總氨基酸含量,鮮味氨基酸含量最高,芥萊汁和芥萊鹵含量較低。因此,雪萊汁的風味最佳,品質高。發酵芥萊汁風味調整正交試驗表明:影響芥萊汁調味料口感和色澤的主次順序均依次為:酵母提取物>檸檬酸>蔗糖>味精,最佳配方為酵母提取物添加量2%、味精添加量2%、檸檬酸添加量0.3%、蔗糖添加量2.5%,影響芥萊汁風味方差分析表明:酵母提取物顯著,其次檸檬酸,再次蕉糖添加量,味精不顯著。不同助干劑對噴霧干燥效果的影響結果表明,添加8%生淀粉時噴霧效果佳。

關鍵詞:乳酸發酵、芥萊、噴霧干燥、調味粉 

結論：以乳酸發酵芥菜的下腳料為原料,制備芥菜調味粉。實驗在分析原料色澤、風味、氨基酸含量的基礎上,進行芥菜汁風味調整,并對不同助干劑制備芥菜調味粉的噴霧干燥效果進行研究。實驗研究不同材料助干劑對噴霧干燥效果的影響表明,添加生淀粉的芥萊汁噴霧效果較好添加量為8%時噴霧效果佳,成品得率高,結塊少,粉體細膩,基本無黏壁現象,粉體的分散性,流動性好。